摘要：研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素和相干的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食品，同时还能有效的减轻环境污染对人体的伤害，同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。
食用不当，有益蔬菜就会成为毒药！
1青西红柿
据研究，青西红柿含有生物碱甙(龙葵碱)其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。
特别提示：当青西红柿变红以后，即成熟以后，就不会再含龙葵碱了。所以，吃西红柿，就吃成熟的。
二变青和发芽的土豆
土豆发芽，会产生龙葵素(又称茄碱)。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素(约吃半两已变青、发芽的土豆)经过15分钟至3小时就可病发。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过本身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，和瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下落，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。
特别提示：食用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部份挖去，放于清水中浸泡2小时以上。最保险的方法是不要吃变青和发芽的土豆。
3腐烂的姜
腐烂的生姜会产生一种叫黄樟素的致癌物资，可引发肝癌、食道癌。
特别提示：将腐烂的部份切去，最好是整块都扔掉。食用其他的新鲜的。
4鲜木耳和变质白木耳
鲜木耳中含有一种光感物资，人食用后，会随血液循环散布到人体表皮细胞中，受太阳照耀后，会引发日光性皮炎。这类有毒光感物资还易被咽喉粘膜吸收，致使咽喉水肿。
腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。
特别提示：鲜木耳和变质白木耳不要吃，可食用干木耳。在食用干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后依然紧缩在一起的部份不宜吃。
5鲜金针菜
金针菜又名黄花菜。鲜黄花菜中含有毒物资秋水仙碱。这类物资进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有炙烤感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。成年人如果一次食入0.1~0.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜l~2两)，便可引发中毒。如果一次食入20毫克的秋水仙碱可致人死亡。
特别提示：为预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃，而且吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡两小时以上，捞出后用水洗净再吃。
6鲜藊豆
鲜藊豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。
特别提示：食用前运用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。这是由于藊豆所含的毒性物资能被延续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使藊豆色彩全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免中毒。
7鲜蚕豆
有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引发过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。
特别提示：食用经过健康加工的蚕豆。
八未炒熟的四季豆
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。
特别提示：食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。
九久存南瓜
南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变化了的南瓜会引发中毒。
特别提示：食用久贮南瓜时，要仔细检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。
10腐烂蔬菜
在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这类物资进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引发头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状
11未腌透的咸菜
萝卜、雪里、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。
特别提示：但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下落，15天以后则安全无毒。
12蓝紫色的紫菜
蓝紫色的紫菜水发后若呈蓝紫色，则说明在海中生长时已被有毒物资环状多肽污染。
特别提示：这些毒素蒸煮也不能解毒，不可食用。
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